酵素と天然の乳酸菌を生かす独自製法

製法特許取得済
※令和５年７月７日特許取得

私たち日本人は、味噌・醤油・納豆・日本酒・漬物・鰹節などの様々な発酵食品を積極的に食生活に取り入れてきました。
キムチは、世界５大健康食品にもあげられる人気の発酵食品ですが、市販されている多くのキムチには、「保存料」「増粘剤」などの食品添加物が含まれており、悪玉菌を抑制すると同時に、善玉菌の働きをも抑制しています。

「保存料や増粘剤を使わない、自然発酵キムチ」
「酸っぱくない、美味しくて、ダシの効いたキムチ」

もともと鉄骨などの硬い物質に薬剤を浸透させる技術です。この技術を応用し、素材にヤンニョムを浸透させます。チャンバーと呼ばれる機械の中を、宇宙空間とほぼ同等の真空状態にして、素材から空気を抜いた後、ヤンニョムを素材全体に瞬時に浸透させます。通常2～３日漬ける工程が、わずか数十秒で実現できます。これにより、漬けている間に発酵し酸っぱくなることを抑えることができます。

マイナス30度の液体凍結機で瞬間冷凍させることで、素材の細胞破壊を最小限にとどめ、食感を保ちます。マイナス20度を超える環境下にキムチを置くことにより、八恵堂キムチにとって不要な菌を滅菌し、低温環境でも発酵する乳酸菌・酪酸菌の環境を整え、Phを安定させる役割も担っています。